La pulpa blanca y dulce que envuelve cada grano.
- Normalmente
- Se escurre en el cajón de fermentación y se va por el desagüe.
- Aquí
- Se recoge el mismo día, antes de que fermente sola.
Guamal, Meta · Colombia
Del cacao no se desperdicia nada
Del mucílago sale el vino. Del grano, el chocolate. De la cascarilla, el té. Tres materias de una misma mazorca, hechas a mano en Guamal.
De cada mazorca se tiraba el 70 %. Aquí no.
La industria del chocolate solo aprovecha la semilla. Nosotros usamos las tres materias del fruto, y ninguna se tira.
La semilla, y lo único que la industria del chocolate aprovecha.
- Normalmente
- Se vende en bulto y sale del municipio sin transformar.
- Aquí
- Se fermenta, se seca, se tuesta y se muele en piedra.
La piel fina que el grano suelta al tostarse.
- Normalmente
- Se barre del tostador y se tira, oliendo a chocolate.
- Aquí
- Se seca y se infusiona, sin nada más.
Hechos a mano, uno a uno
Todo sale de la misma finca y pasa por las mismas manos. Se fermenta, se seca y se transforma sin prisa y en lotes pequeños, porque es la única forma de que cada producto sepa a lo que tiene que saber.
De la cascarilla
Té de Cacao
La piel fina que el grano suelta al tostarse, recogida del mismo tostador y secada al sol. Huele a chocolate, sabe suave y no lleva ni rastro de cafeína.
- Sin cafeína
EL INSIGNIA
Del mucílago
Vino de Cacao
Del mucílago que se recoge el mismo día del corte, antes de que fermente solo en el cajón. Seco, de fruta madura y sin químicos ni conservantes. Es el producto con el que empezó todo.
- 12 % vol.
- Seco
Del mucílago
Malteada
Fría, espesa y con sabor a cacao de verdad. Se bate en el momento y se toma ahí mismo: no hay manera de guardarla ni de mandarla.
- Recién batida
- Con mucílago de cacao
Cada uno tiene su proceso y su punto exacto. Aquí solo cabe una muestra.
No es un cacao cualquiera
En febrero de 2024, en Ámsterdam, el cacao de Guamal ganó el oro de los Cacao of Excellence Awards. Compitieron 222 muestras de 52 países y solo cincuenta llegaron a la final.
Detrás hay novecientas familias campesinas organizadas en cooperativa y una genética que costó treinta años de mejoramiento. El Meta produjo 460 toneladas en 2004, cuando la monilia y el conflicto casi acaban con el cultivo; en 2024 superó las tres mil.
El reconocimiento no es de una empresa: es del municipio y de las familias que lo siembran. Heragon hace parte de ese tejido y trabaja el mismo cacao, en la misma tierra.
Oro
Cacao of Excellence Awards
Ámsterdam · febrero de 2024
- Muestras
- 222, de 52 países
- Llegaron a la final
- 50
- La muestra la presentó
- Asociación Agroguamal · cooperativa Workakao
- 900
- familias campesinas en la cooperativa
- 3.104 t
- produjo el Meta en 2024
- 5.º
- productor de cacao del país
Del tronco a la mesa
El sabor del cacao no viene dentro de la semilla: se construye en estos cinco pasos. Un grano mal fermentado o mal secado no hay chocolate que lo arregle.
Se recolecta la mazorca
Se corta solo la que está en su punto: el color dice cuándo. Las mazorcas se juntan todas en un mismo sitio, y de ahí arranca el resto.
Se extrae el mucílago
Se parten las mazorcas y se saca el grano envuelto en su pulpa. Una prensa separa el líquido —el mucílago—, pero el grano no se lava: la pulpa que le queda es la que lo va a fermentar.
Se fermenta
El grano pasa a un cajón de madera con la pulpa que trae. Entre tres y cinco días, según el cacao. Es donde gana su sabor, y lo único que se añade es tiempo.
Se seca al sol
Sale del cajón húmedo. Se esparce al sol y se voltea durante días hasta que suelta el agua: sin secar bien no se puede ni trabajar ni guardar.
Se tuesta
El calor suelta la piel fina que envuelve el grano. En todas partes se barre y se tira; aquí se guarda. Lo que queda es el grano limpio, listo para trabajar.
Detrás de cada uno de esos pasos hay tres personas de la misma casa, y un motivo por el que empezaron a hacerlo así.
A tres kilómetros de Guamal
El taller está a tres kilómetros del casco urbano de Guamal, por la vía de la vereda Pío XII. Ahí se abre la mazorca, se fermenta en cajón de madera, se seca al sol y se embotella: el proceso entero ocurre en el mismo sitio.
Todo se hace a mano y por lotes pequeños. Cada producto lleva su propia receta y sus tiempos, y de respetarlos depende que la botella del año que viene sepa a lo mismo que la de este.
- Vereda Pío XII, a 3 km del casco urbano
- Guamal, Meta · Colombia
- Código postal 507051
Quien se acerca es bienvenido: le contamos qué hay disponible y puede comprar allí mismo. Lo que no hacemos son recorridos guiados por el taller, porque se está trabajando.
Coordenadas3.9039° N · 73.7962° O
La vía de la vereda no siempre está señalizada. El enlace abre la ubicación en tu teléfono y traza la ruta desde donde estés.
También nos encuentras fuera
Salimos a mercados campesinos, ferias y congresos. Es donde se puede probar antes de comprar y preguntar lo que sea.
Próximamente
Del árbol a la copa: una mañana en la finca
de 8:00 a 13:00
Una mañana en la finca para seguir el cacao de principio a fin: cortar mazorcas, sacar el mucílago, ver cómo fermenta el grano y terminar probando el vino y el chocolate que salen de él.
Finca de la familia, vereda Pío XII · Guamal, Meta
Donde hemos estado
Muestra de dulces tradicionales
Una muestra de repostería y dulces de la región. Fuimos con la chocolatina y el chocolate de mesa; el vino no encajaba, pero se habló de él toda la tarde.
Casa de la cultura · Acacías, Meta
1.er Congreso de Cacao Embrujo Llanero
Cuatro días de talleres, charlas y rueda de negocios convocados por la Gobernación del Meta y la Alcaldía de Guamal, con el cacao de la región como único tema. Es el escenario más grande en el que ha estado la marca.
Talleres, charlas y rueda de negocios · Guamal, Meta
Taller de chocolate de mesa
Una tarde en el taller para hacer chocolate de mesa desde el grano: tostar, descascarillar, moler y darle forma a tus propias pastillas, que te llevas a casa.
Taller de Heragon, centro de Guamal · Guamal, Meta
Salimos a más sitios de los que caben aquí. El recorrido completo, con las fotos de cada salida, está en su propia página.
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